L’homme est passionné de cuisine. Il aime la mer et la Bretagne.
En 2013, il quitte ses fonctions dans un laboratoire pharmaceutique
pour réaliser un rêve de longue date. Il change de vie pour travailler
à la valorisation d’un poisson frais, fumé et mis sous vide.
Un an de recherche plus tard, il met au point sa méthode de fumaison.
Il ouvre alors son entreprise puis une boutique à Saint-Cast-le-Guildo
(Côtes d’Armor) tout en participant à des salons de gastronomie
dans la région ainsi qu’à Paris. Il y présente son haddock fumé à froid,
un maquereau mi-cuit, du lieu jaune et du saumon bio d’Écosse.
Des restaurateurs locaux de plus en plus nombreux le suivent.
L’homme, Wilfried Quinveros, aime également la coquille Saint-Jacques.
Cela tombe bien, c’est le produit de la mer, local, qui se pêche dès le début
octobre dans la baie de Saint-Brieuc puis un peu plus tard dans la baie
de Saint-Malo. Le pêcheur Axel Fily, sur son bateau mon copain lui
livre deux fois par semaine les Pecten Maximus dragués sur son secteur.
C’est une pêche très réglementée afin de conserver l’équilibre de la
reproduction et la qualité de la coquille Saint-Jacques.
Et c’est loin d’être simple.
À peine débarquées sur le quai, les coquilles, estampillées coquillages des
Côtes d’Armor partent vers l’atelier artisanal du Fumoir de Saint-Cast.
Le savoir-faire de Wilfried Quinveros rentre alors en jeu.
Un salage léger et une fumaison subtile plus tard, la noix de Saint-Jacques
fumée ressort sous vide pour être vendue avec toute sa délicatesse et sa
souplesse. Ne pas oublier que la coquille Saint-Jacques est peu calorique
tout en offrant vitamines et minéraux. On la mange très simplement,
c’est ça qui est bon.
Goût et texture.
www.lefumoirdesaintcast.fr
visuels, Patrice Jean-Baptiste.
Recettes, Wilfried Quinveros.