Le samedi 17 juin, Olivier Roellinger nous a parlé du poivre, des nombreux poivres
qu’il aime tant à découvrir dans les jardins d’épices du monde entier.
À l’occasion de Bac Sucré, un événement dédié au sucre dans le septième arrondissement
de Paris, on a pu vérifier que la pâtisserie limitait de plus en plus souvent le gras, le sucre
et le sel. Le poivre intéresse alors les professionnels du goût par sa mise en relief originale
et très subtile des accords avec les fruits, le chocolat, les crèmes…
Olivier Roellinger, chef étoilé à la cuisine maritime, potagère et épicée sait raconter l’histoire des différents poivres et parler des subtilités des nombreuses baies existantes.
On comprend alors l’intérêt de cette perle noire, le Piper negrum, dont la palette des saveurs
est si large. Les appellations font rêver, voyager… poivres de Sarawak (Indonésie), Neelamundi
(Inde-Kerala), Sansho (Japon), Sechouan (Chine), Malabar (Inde), de Jamaïque, Kampot (Cambodge), Phu-quoc (Vietnam), graines de Paradis (République du Congo)…
Il faut sentir les grains, les tester tout comme le chocolat, le café, le thé, le vin ou le parfum.
Trois choses à retenir:
Il existe quatre types de poivres (vert, noir, blanc, rouge) avec des spécificités bien particulières.
Le poivre ne doit jamais être acheté déjà moulu. Il faut le choisir en grain et le plus frais possible en boutique spécialisée ou bio et sur internet. Il faut le conserver au sec et à l’abri
de la lumière et surtout, il faut le broyer au mortier ou le moudre au moulin à poivre au dernier moment afin de développer sa puissance aromatique.
Et enfin ne jamais le cuire ou le griller.
Des sélections de poivre recommandées par Olivier Roellinger pour une première approche:
Le poivre de Phu-Quoc, le Sarawac, le Jamaïque, le poivre des Cimes.
ou bien
Le Kampot rouge, les graines du paradis, le poivre long blanc, le poivre sauvage d’Andaliman.
Un monde à découvrir. Eh oui, encore un et c’est ça qui est bien.
www.bacsucre.com
www.epices-roellinger.com
 Table ronde avec Florence Mazo-Koenig, Beena Paradin, Claire Pichon et Olivier Roellinger.