La Californie est le premier producteur mondial d’amandes décortiquées, bien
loin devant l’Espagne, l’Italie, l’Iran (pays d’origine de l’amandier) ainsi que les pays
du bassin méditerranéen qui produisent en tout une cinquantaine de variétés.
Et la France? dont la belle amande française offre une saveur spécifique qui
en fait l’une des préférées des chocolatiers et des confiseurs. Réputée pour son goût,
elle a malgré tout été délaissée depuis sa première culture au seizième siècle. Dommage.
La France occupe le cinquième rang mondial avec une production principalement en Provence,
Languedoc-Roussillon et en Corse. Depuis quelques années, la relance de la culture
de l’amande est significative. Le retour d’une amande de qualité, grâce à de petites productions
locales, se fait sentir. Mais les amandiculteurs français sont encore trop rares.
Le chocolatier français Patrick Roger défend et valorise l’amande depuis un certain nombre d’années en achetant en France des hectares d’amandiers. Une quarantaine d’hectares répartis
sur deux zones de plantation à ce jour. Cela permet d’assurer 50% de la production d’amande
à ce Meilleur Ouvrier de France. Il évite ainsi la pénurie, les fluctuations du cours et surtout d’assurer de cette manière une qualité sans concession.
Quatre variétés sont cultivées : Ferrastar (légèreté et goût musqué), Ferraduel (pointe d’amertume), Aï (notes douces), Lauranne (goût fruité) et sont présentes dans le praliné,
la pâte d’amande, l’amande enrobée de chocolat ou tout simplement le nougat du chocolatier.
Ne surtout pas oublier à Noël que les amandes sont riches en fer, magnésium, calcium, phosphore, potassium, vitamines E,B1,B2. Une véritable faute de goût à éviter dès maintenant.
Subtilité et gourmandise.
Coffret Instincts Amandes aux quatre saveurs d’amande.
www.patrickroger.com