Légers rappel pour les étourdis ou les absents.
Le service à la française permet d’apporter les plats à table par services successifs,
sans circuler de convive en convive. L’accès aux plats correspond à la répartition
des convives autour de la table. Toutes les places ne permettent pas de déguster les mets
souhaités et il est fort délicat de demander l’aide de son voisin…
Vers la fin des années 1800, les plats seront servis à chaque convive ce qui nécessitera
moins de serviteurs et moins de plats.
C’est le service à la russe qui est encore pratiqué aujourd’hui.
C’est dit.
Le surtout, pièce maîtresse du décor des tables luxueuses, avait la fonction essentielle
de rehausser la splendeur des arts de la table disposés en symétrie et qui disparaissaient
et réapparaissaient à chaque service.
Décoratif, certes mais également fonctionnel, ce surtout avec les sucriers à poudre, les huiliers
et les vinaigriers, les salières et les boîtes à épices qu’il contenait bien souvent de façon cachée.
D’évolutions en transformations, sa présence disparaitra du centre de la table.
Depuis quelques années, certains chefs cuisiniers s’intéressent à la grande cuisine classique.
Après la cuisine moléculaire et autres pratiques de déstructuration et de reconstruction :
relecture de Menon, Brillat – Savarin, Grimod de la Reynière, Carême, Dubois, Gouffé, Dugléré, Escoffier et beaucoup d’autres encore…
Beaucoup d’intérêt et beaucoup de découvertes.
En parallèle, une envie de retrouver des pratiques de la grande Table, d’un certain service.
Bien entendu, dans un esprit contemporain. On se rassure.
Joël Robuchon évoquait, dans la préface de l’Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers, la notion
de cuisinier cultivé. Une science qui délivrerait de la technicité et de la culture qui apporterait de l’art. De l’Art à table : on aime beaucoup.
Extravagance et architecture.
1- Projet d’un grand surtout et de deux terrines. 1735.
2- Table de seize mètres garnie de soixante-cinq pièces de surtout et de service. Jean Baffier.
3- Surtout Art nouveau, le jeu de l’écharpe, créé par Agathon Léonard.
Quinze figures féminines dansantes en biscuit de Sèvres.
Exposition universelle de Paris.1900.
4- Surtout de table en argent, porcelaine et émail en forme de paysage rocheux. 1740. Vienne.
5- Surtout de table, argent, cristal et bois. 1726. Paris.
6- Pièce centrale du surtout du service de Catherine II de Russie. Biscuit de Sèvres. 1779.
7- Surtout de table en argent. 1736. Paris. Un rocher, une chasse au cerf, un loup pris au piège
et quatre hures de sangliers…
